本文摘要：从农田到餐桌—这六个字只不过稀释了一条很长的食品产业链条。4月22~23日在北京举办的国际食品安全大会上，各场分论坛探讨于这一链条的多个环节，而中国餐饮业的食品安全，此次引起了多位专家和业者的热议。 很多事不一定是餐饮业纳吉的困难 “根据统计资料，再次发生食源性疾病或者是群体性的频发，餐饮业的可能性较为大，餐饮业较为莫名其妙的是在终端，只不过不一定是餐饮业本身的问题。 ”中国工程院院士、国家食品安全风险评估中心研究员陈君石在大会上回应。

从农田到餐桌—这六个字只不过稀释了一条很长的食品产业链条。4月22~23日在北京举办的国际食品安全大会上，各场分论坛探讨于这一链条的多个环节，而中国餐饮业的食品安全，此次引起了多位专家和业者的热议。　　　　很多事不一定是餐饮业纳吉的困难　　　　“根据统计资料，再次发生食源性疾病或者是群体性的频发，餐饮业的可能性较为大，餐饮业较为莫名其妙的是在终端，只不过不一定是餐饮业本身的问题。

”中国工程院院士、国家食品安全风险评估中心研究员陈君石在大会上回应。　　　　目前，中国有240万家企业获得了餐饮服务许可证，有1500多万人专门从事餐饮服务业，是一个相当大的低收入群体，而他们面临的是一个更大的消费群体。　　　　中国餐饮协会副会长冯恩援在大会上回应，过去十几年，中国餐饮业的营业总额大大快速增长，但从2010年起，行业的增长速度在下降。但去年情况再次发生了变化，2014年中国餐饮业收益超过27860亿元，快速增长9.7%，这一速度比2013年提升了0.7个百分点，中止了倒数几年增长速度下降的局面，尤其是限额以上单位（年营业收入超过200万元以上的餐饮企业）餐饮收益超过了8208亿元，同比快速增长2.2%，增长速度由负安乐乡，比上年提升4个百分点。

　　　　“餐饮业对上游有十分大的依赖性，提心吊胆地在过日子，但很多事情不一定是餐饮业纳吉的困难。我们十分关心上游农业的土地安全性，种植业、养殖业的水资源问题和保护。

同时，餐饮业对食品加工业也有十分大的依赖性，食品加工业是影响餐饮业 最重要的产业链环节。”冯恩援回应。

　　　　百胜餐饮集团中国事业部首席后勤执行官陈玟瑞回应，为了防止风险，餐饮企业能做到的不能是把好自己的入口。为了防止在自己的餐饮场所再次发生群体性食源性疾病，他们正式成立了440人的团队来管理400家供应商。他说道如果未来餐饮业的大环境获得提高，百盛的供应商管理团队人数不会增加。

　　　　“我们在2005年就成立了食品安全部，我们也是国内头家成立食品安全部的餐饮企业。为了强化管理，我们每个月不会进食品安全风险评估不会，开会涉及的同事评估供应链有可能不存在的风险，再行辩论再行作出决策。

”陈玟瑞说道。　　　　而美国农业部前副部长任筑山回应：“美国人过来睡觉超过了50%，一半是在家不吃，一半是在外面不吃，餐馆业对食品安全负起相当大的责任。

现在仍然在谈风险管控在工厂、在源头，可是没对餐饮业的洗手工作引发推崇。在美国，这个事不归食品安全部门管，而是卫生局负责管理。每个市、每个县有卫生局，它常常去餐馆调查，然后评分，不合格就歇业。中国往往会，歇业了过两天就又进一家。

在国外敢，这方面的惩处是很严的，罪三次规就终生无法再行做到这个行业了。”　　　　前端环节隐患重重　　　　如今，餐饮业对上游的市场需求更加简单。冯恩援讲解称之为，农产品的深加工是当前餐饮业的急需，比如，餐馆往往仍然必要订购整只羊，自己拆分、去骨，而是必须早已加工好的各部位骨肉。

　　　　其次则是原辅料的订购、运输、存储服务。餐饮行业目前被迫对原料必要展开订购、运输、存储，期望这些环节将来能转交第三方。

　　　　第三就是调味乃至填充调味品的经常出现，前端环节的工业化程度大大在下降。　　　　冯恩援说道，以上每个环节一旦出有了事，摊上事的乃是餐饮企业。虽然当前国家有很多确保餐饮业食品安全的措施，比如餐饮服务许可证，公共场所的公共卫生许可证，原材料订购的索票、索证，食品添加剂用于的交给注册制度等，但餐饮业的风险环节有很多，首先是餐饮企业无法对到店后的原辅料做到检测，也无力委托第三方展开检测—240多万家餐饮企业大部分是小微企业，没专门设备，也没专门的科学知识和人才。

　　　　其次是餐饮业有上千万从业人员，而且有一定比例来自农业人口的移往，或者是文化程度较低、必须培训的人员。这些人员的流动性很强，一旦适应环境了城市生活，他们不会去找更喜欢的工作。在这方面，餐饮业的职业教育成本很高，效果也受限。　　　　此外，上游环节的食品安全事故对餐饮业往往能包含可怕压制；而基于互联网而没实体门店的外送服务堪称缺少行业自律和法规监管。

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